historie kávy

Káva , je nápoj vařený z pražených a mletých zrn tropického zeleného kávovníku afrického původu. Káva je jedním ze tří nejoblíbenějších nápojů na světě
(vedle vody a čaje ) a jednou z nejziskovějších mezinárodních komodit. Ačkoli káva je základem nekonečné řady nápojů, její popularita je způsobena hlavně
jeho povzbuzujícím účinkem, který je produkovánkofein , alkaloid přítomný v kávě.

Dva druhy kávovníků, Coffea arabica aC. canephora, dodává téměř veškerou světovou spotřebu . Arabica je považována za mírnější, aromatičtější než Robusta,
hlavní odrůda C. canephora . Plošnější a protáhlejší arabská fazole je rozšířenější než Robusta, ale je delikátní a
zranitelná vůči škůdcům , což vyžaduje chladné subtropické klima; musí růst ve vyšších nadmořských výškách (600–2 000 metrů) a vyžaduje spoustu vlhkosti,
slunce a stínu. Latinské Americe , východní Africe , Asii a Arábii jsou předními výrobci kávy Arabica. Okrouhlejší, více konvexní fazole Robusta, jak
napovídá její název, je srdečnější a může růst v nižších nadmořských výškách (od hladiny moře do 2000 stop). Kávu Robusta je levnější vyrábět,
má dvojnásobek obsahu kofeinu oproti arabice a je typickou kávou pro levné komerční značky kávy. Západní a střední Afrika , jihovýchodní Asie a Brazílie
jsou hlavními producenty kávy Robusta.

Dějiny
Divoké kávové rostliny, pravděpodobně z Kefa (Kaffa), Etiopie , byly převezeny do jižní Arábie a umístěny v 15. století. Jeden z mnoha legend o objevu
kávy je Kaldi, arabský goatherd, který byl zmatený podivnou zvěstí jeho stáda. Asi 850 CE Kaldi údajně vzorkoval bobule jehličnatého keře, na kterém kozy
krmily, a na základě prožívání pocitu nadšení prohlásil svůj objev světu.

Ať už je skutečný původ kávy jakýkoliv, jeho povzbuzující účinek ho nepochybně učinil populárním. Je však ironií Islámské úřady prohlásily, že nápoj je
opojný, a proto je Qurʾān zakázán , mnoho muslimů bylo přitahováno k nápoji jako náhrada za alkohol , také zakázané Koránem. Přes hrozbu přísných trestů se
pití kávy mezi Araby a jejich sousedy rychle šířilo a dokonce vedlo ke vzniku nové sociální a kulturní entity, kavárny .

Volané qahveh khanehs , kavárny nejprve se objevily v Mecce v 15. století a v Constantinople (nyní Istanbul ) v 16th. Oni se stali populárními místy
setkání, kde se muži učení často shromažďovali, aby mohli hovořit, hrát šachy nebo hry typu backgammon , zpívat a tančit, poslouchat hudbu, diskutovat
o politice a zprávách dne, kouřit a pít. Oni byli známí jak “školy moudrosti” protože klientely, kterou oni přitahovali, a ačkoli političtí a náboženští
vůdcové se báli volného a upřímného diskurzu obyčejného v takových zařízeních, jejich časté zákazy kaváren byly nemožné udržovat. Nápoj byl již zakořeněn
v každodenním rituálu a kultuře.

Káva byla zavedena do jedné evropské země po druhé v průběhu 16. a 17. století. Mnoho účtů je zaznamenáno o jeho zákazu nebo schválení jako náboženský,
politický a lékařský lektvar. Koncem 17. století,kavárny byly rozkvétající napříč Británií, britskými koloniemi v Americe a kontinentální Evropou.

Až do konce 17. století byla omezená nabídka kávy na světě získána téměř výhradně z provincie Jemen v jižní Arábii. S rostoucí popularitou nápoje se však
šíření rostliny rychle rozšířilo do Jávy a dalších ostrovů indonéského souostroví v 17. století a do Ameriky v 18. století. Pěstování kávy bylo zahájeno
na havajských ostrovech v roce 1825.

20. stoletím největší koncentrace výroby byla soustředěna v západní polokouli - zvláště Brazílie . V pozdní 19. a brzy 20. století, začlo průmyslové pražení a
pražírny kávy začly používaly vakuově uzavřené nádoby tím byly vynalezeny pro uchování čerstvější kávy a metody získání kofeinu pro zelená kávová zrna
byly vyvinuta.
Po roce 1950 Popularita instantní kávy vedla ke zvýšení produkce levnějších fazolí Robusta v Africe.

Zpracování Zelené Kávy

Zralé plody keřů kávy jsou známé jako kávové třešně a každá třešeň obecně obsahuje dvě kávová semena („fazole“) umístěná proti sobě. Asi 5 procent třešní
obsahuje pouze jedno semeno; tzv. arašídy, tato jednotlivá semena jsou menší a hustší a podle názoru některých produkují sladší, chutnější kávu.

Třešně se zpracovávají uvolněním kávových semen z jejich obalů a buničiny a sušením semen z původního obsahu vlhkosti 65–70% vody do 12–13%; všechny
fazole musí být odstraněny z jejich slupky a sušeny před pražením. Pro zpracování kávy se používají tři techniky: suchý nebo „přirozený“ proces, mokrý
(a praný) proces a hybridní proces zvaný poloprasková nebo „pulpovaná přirozená“ metoda. Káva z těchto procesů se nazývá zelená káva, která je pak
připravena k pražení.

suchý proces
Nejstarší a nejjednodušší způsob zpracování kávy, který vyžaduje malé strojní zařízení, se praktikuje v suchých podnebích, jako je Brazílie a Etiopie.
Poté, co byly plody roztříděny (často ručně) a vyčištěny (tekoucí vodou nebo mycími kanály nebo ve velkých nádržích), jsou umístěny na slunci, aby
zaschly na betonu, cihlových terasách nebo vyvýšených rohožích. Třešně se často shrabují nebo otáčejí ručně, aby se přemístily na nejsušší povrch a
zabránilo se fermentaci a plísním. Proces sušení může trvat několik dní nebo až čtyři týdny. Proces sušení je kritický: předávkovaná káva se zlomí,
vytvoří se vadná fazole a káva příliš vlhká se může rychle poškodit, pokud napadne houby a bakterie. Když byly plody sušeny na obsah vody asi 12–13%,
jsou mechanicky oloupány, aby se semena zbavila z jejich slupky. V deštivých oblastech, kde jsou vlhkost a deště v době sklizně běžné, není suchý proces
zřejmě praktický.

Mokrý proces vyžaduje více vybavení než suchý způsob, ale vyrábí fazole, které jsou lépe konzervované a homogennější a mají méně defektů. Většina kávy
Arabica se vyrábí mokrou metodou a obvykle se vyznačuje vyšší cenou.

V prvním kroku mokrého procesu se kůže a dužina čerstvého ovoce odstraní a rozvlákňovací stroj, který se skládá z rotujícího bubnu nebo kotouče, který
lisuje ovoce proti desce s ostrými hranami nebo se štěrbinou, čímž se dužnina uvolňuje ze semen. Buničina se stále drží na kávovém semenu, avšak jako
tenká slizovitá vrstva. Tato vrstva je eliminována fermentací , vlastně formou digesce, při které přirozeně se vyskytující pektické enzymy rozkládají
buničinu, zatímco smáčená semena jsou držena v cisternách po dobu jednoho až tří dnů. Mytí vymaže všechny zbývající stopy buničiny ze semen kávy, které se
pak suší buď vystavením slunečnímu záření na betonových terasách nebo průchodem teplovzdušnými sušárnami. Suchá kůže kolem semene, zvaná pergamen, se pak
mechanicky odstraní, někdy s leštěním.

Proces „pulpního přírodního“ procesu
Třetí metoda, zvaná plně přírodní, je hybridem suchého a mokrého zpracování. Vláknina se odstraní mechanicky, ale fazole se suší bez jakéhokoliv
mezifázového kvašení a sliz se odstraní až po sušení. Takto ošetřené fazole mají dobrou vyváženost sladkých a kyselých tónů, s robustním tělem.

Třídění a skladování
Praxe třídění a třídění kávy dává prodávajícím a kupujícím záruku týkající se původu, povahy a kvality produktu, který napomáhá jejich jednání.
Každá země produkující kávu má určitý počet definovaných typů a tříd - na základě charakteristik, jako je rostoucí výška a oblast, botanická odrůda,
způsob zpracování, vzhled pečiva a velikost, hustota a defekty fazolí - ale neexistuje univerzální třídění. a klasifikační systém. Káva Fair Trade,
která je součástí většího hnutí Fair Trade, vznikla za účelem zajištění sklizně a zpracování kávy bez dětské práce a nebezpečných herbicidů a pesticidů.a
že pěstitelé a vývozci, zejména v chudších regionech světa pěstování kávy, dostávají spravedlivou cenu. Jak dobře jsou tyto normy spravedlivého obchodu
prosazovány, je otázkou kontroverzí.

Prodloužené skladování kávy v produkujících zemích představuje problémy, zejména v teplých a vlhkých pobřežních oblastech, kde se mohou vyvíjet
plísně a paraziti a způsobovat škody; z tohoto důvodu se káva z těchto oblastí vyváží co nejrychleji. Při mírném podnebí není zachování suchých partií
problémem, pokud jsou skladovány na dobře větraných místech.

Praxe třídění a třídění kávy dává prodávajícím a kupujícím záruku týkající se původu, povahy a kvality produktu, který napomáhá jejich jednání.
Každá země produkující kávu má určitý počet definovaných typů a tříd - na základě charakteristik, jako je rostoucí výška a oblast, botanická odrůda,
způsob zpracování, vzhled pečiva a velikost, hustota a defekty fazolí - ale neexistuje univerzální třídění. a klasifikační systém. Káva Fair Trade,
která je součástí většího hnutí Fair Trade, vznikla za účelem zajištění sklizně a zpracování kávy bez dětské práce a nebezpečných herbicidů a pesticidů.a
že pěstitelé a vývozci, zejména v chudších regionech světa pěstování kávy, dostávají spravedlivou cenu. Jak dobře jsou tyto normy spravedlivého obchodu
prosazovány, je otázkou kontroverzí.

Prodloužené skladování kávy v produkujících zemích představuje problémy, zejména v teplých a vlhkých pobřežních oblastech, kde se mohou vyvíjet plísně a
paraziti a způsobovat škody; z tohoto důvodu se káva z těchto oblastí vyváží co nejrychleji. Při mírném podnebí není zachování suchých partií problémem,
pokud jsou skladovány na dobře větraných místech.

Pražení

Aromatické a chuťové vlastnosti kávy vznikají při vysokých teplotách, kterým jsou vystaveny při pražení kávy. Teploty se postupně zvyšují z
přibližně 180–250 ° C (356–482 ° F) a praží se od 7 do 20 minut, v závislosti na typu požadovaného stupni pražení. Pražení uvolňuje
páru , oxid uhličitý , oxid uhelnatýa další těkavé látky z fazolí, což má za následek ztrátu hmotnosti mezi 14 a 16% . Vnitřní tlak plynu rozšiřuje kávová
zrna o 30 až 100 procent. Fazole se stávají hnědé a jejich struktura je pod tlakem porézní a drobivá. Nejdůležitějším efektem pražení je
vzhled charakteristického aroma kávy, které vzniká v důsledku velmi složitých chemických přeměn v rámci fazole. Pražení příliš dlouho může zničit těkavé
aromatické a aromatické sloučeniny . Z tohoto důvodu jsou fazole Robusta často úmyslně přerostlé (jako v tmavých francouzských a italských pražírnách kávy, aby se zbavila kávy její přirozené drsnosti.
Při nejstarším způsobu pražení se kovový válec nebo koule, obsahující kávu, otáčí nad zdrojem tepla, jako je uhlí , plyn nebo elektřina. V moderních pražírnách kávy, horký vzduch je poháněn dmychadlem do rotujícího kovového válce ,který obsahuje kávu. Omezování rotace zajišťuje, že všechny fazole jsou
rovnoměrně pražené.

Bez ohledu na použitou metodu se káva po opuštění průmyslových pražíren kávy rychle ochlazuje v nádobě, kde se míchá a vystavuje studenému vzduchu poháněnému
ventilátorem. Kvalitní kávy jsou pak tříděny podle elektronických třídičů, aby se odstranila tato semena, buď příliš lehká nebo příliš tmavá, která špatně pražila a jejichž přítomnost snižuje celkovou kvalitu.

Efektivní balení zabraňuje přístupu vzduchu a vlhkosti do kávy. Mletá káva se rychle mění a ztrácí své aromatické vlastnosti během několika dnů, pokud není
ihned vložena do hermeticky uzavřených sáčků.

Vzduch, zejména ve vlhkém prostředí, způsobuje žluknutí oxidací mastných složek. Moderní obalové materiály, plastové fólie, jako je polyethylen a komplexy
hliníku a celulózy , mohou po určitou dobu zachovat kvalitu kávy. Nejvhodnějším řešením tohoto problému je však balení ve vakuu nebo v inertním plynu ,
v přísně nepropustných nádobách.

Na přelomu 21. století výrobci reagovali na touhu spotřebitelů po čerstvosti a snadno se vařících systémech tím, že vyráběli kávovary s jedním šálkem kávy
s použitím kávových kapslí - malých jednorázových nádob naplněných předběžným množstvím kávy a uzavřených vzduchotěsně pro zachování čerstvosti.